Нож — один из самых важных инструментов в работе каждого повара. Без хорошего качественного ножа просто невозможно представить процесс приготовления блюд на кухне ресторанов, баров и кафе. Нож поварской профессиональный должен быть продолжением руки, не требовать частой заточки и не отвлекать от приготовления блюд. Острые, удобные и практичные ножи позволяют поварам полностью погрузиться в творческий процесс.
Шеф-нож – это профессиональный кухонный нож, занимающий центральное место при готовке блюд: именно им выполняется большая часть всех работ. Он обладает большим широким лезвием (15 -30 см) и внушительной рукояткой. Нож должен быть сбалансированным и эргономичным, так как с ним повару приходится работать продолжительное время.
Существуют европейские и азиатские поварские профессиональные ножи. В Европе условно выделяют немецкую и французскую “школы”: в первом случае нож массивен, с широким и большим лезвием, французские же более элегантны, их лезвия напоминают вытянутый треугольник. Итальянские ножи больше тяготеют к немецким. Европейский среднестатистический нож кухонный профессиональный имеет длину около 20 см., твердость режущей кромки лезвия 54-56 HRC (единицы по шкале Роквелла), 2-стороннюю симметричную заточку. Их легко правят стандартным мусатом.
Японская поварская школа существенно отличается от европейской. Понятия японский шеф нож в традиционной японской кухне не существует. Здесь для каждого продукта используется конкретный режущий инструмент и никак не иначе. В зависимости от местных традиций число кухонных ножей, используемых для профессионального приготовления блюд, может достигать нескольких сотен. Японские поварские ножи имеют одностороннюю заточку и высокую твердость режущей кромки (свыше 60 HRC). Для их заточки используются не мусаты, а алмазные абразивы.
Что касается России, то в советской кулинарной школе использовали “поварскую тройку” ножей: большой разделочный нож, универсальный нож средних размеров и небольшой нож для чистки овощей и фруктов. Сегодня предпочтения изменилась: жители постсоветского пространства следуют европейской или азиатской поварским школам: количество ножей для повара профессионала может превышать нескольких десятков.
Практически для каждого продукта может быть использован свой специальный нож, отличающийся толщиной лезвия, его формой и длиной:
Ножи для кафе и ресторанов также классифицируют по материалу их изготовления:
Развитие новейших технологий привело к тому, что ведущие бренды сегодня производят профессиональные ножи для кафе и ресторанов из углеродистой стали, содержащей небольшое включение молибдена, хрома, ванадия и других сплавов. Такая комбинация обеспечивает максимальную прочность лезвия и его способность долго сохранять остроту.
Компания Resto Complex (Рестокомплекс) предлагает купить профессиональные ножи известных производителей: PINTINOX (Италия), ICEL (Португалия), ТРУД-ВАЧА (Россия), и пр. В каталоге представлен большой выбор разнообразных режущих инструментов для японской и европейской кухни, барные и карбовочные наборы, а также магнитные держатели, мусаты и точильные камни и пр. аксессуары.
